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家庭で作る本格なラーメンの作り方










　　


 まずスープの素とチャーシューを作ります。
チャーシューを作った汁がスープの素になります。豚バラ肉、しょうが、にんにく、醤油、砂糖（ザラメの方が良い）酒、を材料が浸るまで入れます。
味加減は甘しょっぱいくらいで砂糖は醤油の1/4位かな。
鍋は大きめが吹き零れなくていいのですが醤油がいっぱい必要です。
油断をするとすぐに吹きこぼれるし強火だと焦げますから細火で40分くらいことこと煮ます。
時々裏返しましょう。肉は割り箸を添えてたこ糸で縛ると丸まらなくってきれいな形になります。味には関係ないと思いますが。沸騰したら弱火です・・・
出来上がったチャーシューはピカピカてかっていい香りがします。
熱いうちはうまく切れませんので冷蔵庫で冷やしましょう。
硬くなると薄く切ることが容易にできます。
もちろんこのまま厚切りで食べるのも最高です。
切り口がピンク色の場合は煮る時間が足りないので、もう少し煮ましょう。
さて肉を取り出したあとの汁（醤油）、これが大切な素になります。
汁と塩同量にして、できれば金属でない器に入れて冷蔵庫で保管します。
熱いうちによ〜っくかき混ぜておきましょう。表面の油の層が白く固まってきます。
この素は少量を熱湯で溶かせばチャーハンの時の中華スープなどにいつでも使えます。
ねぎを浮かべれば結構いけます。あまっても大切に保管しておきましょう。
減ってきたらまたチャーシューを作って足します。
ここからはいよいよスープを作ります。
まず鶏がらを沸騰したお湯に入れサット（１〜２分）ゆで、すぐに水に入れよ〜く洗います。


　　　　　
鶏がら、たまねぎ、にんじん、煮干、しょうが、にんにく、キャベツの芯、生卵（殻も）、昆布・・・などを入れ水から煮ます。
材料はあまり細かくする必要はありません。たまねぎは半分切り。沸騰したら適当にアクをとり、できれば３時間くらい弱火で煮ます。
かき混ぜないこと、アク取りは最初二回くらいとったらあとはあまり気にしなくても良いです。
ゲンコツが手に入る人は２〜３個入れると良いだしが出ます。鳥ガラと同じ手法で・・・また鰹節なんかも試して見ましょう。
２〜３時間でこのように薄白く透き通った感じのスープになってきます。
沸騰させるとにごります。
ここまで来ると美味しいラーメンはすぐそこです。

　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
冷えたチャーシューは適当な厚さに切っておき
メンマは塩漬け（香りと歯ざわりが良い）を買ってきて１〜２時間塩だしをして酒、醤油でサット炒め少量のごま油でもまぶしておきましょう。
薄味が秘訣です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
生麺です。これは重要です。決してスーパーの生麺は使用しないことです。
製麺屋さんへ行って買ってきましょう。
スーパーの麺と製麺屋さんの麺はまったく味、香り、こしが違うんです。（全てがそうだとは言いませんが・・）
買いに行けば、一玉70円未満くらいで売ってくれるはずです。この写真は20個です。スーパーの生麺と食べ比べればきっとその差に驚くことでしょう・・・できるだけ大きな鍋に湯を沸騰させて、家庭では一人分ずつゆでましょう。
素をスープでうすめ、そこにゆでた麺をそっと入れましょう。スープが写真のように薄いあめ色になっていれば成功でしょう。
まずは作ったチャーシューとメンマとねぎだけのシンプルラーメンを何回か試してみて自分の味を覚えましょう。
手間ひまを考えるとかなりですがスープを作っている間は時間が自由です。素は有るし、二度目からは簡単に美味しいラーメンが食べれます。麺は冷蔵庫で２週間くらいＯＫですが乾燥しないように注意が必要です。

即席ラーメンでは物足りないという人は是非挑戦してみてください。
家庭料理とはいえプロを超える？味が自分の手で堪能できます。

このページでは私がいつもやっている基本的な方法です、材料や量を工夫して自分流の味を作って見ましょう。